Glutamát sodný ako hrozba pre naše zdravie?

Glutamát sodný „vylepšuje“ chuť jedál ako éčko z kategórie zvýrazňovačov chuti. Vďaka tomu je možné priemyselne vyrábať potraviny s nižšími výrobnými nákladmi (= z menej kvalitných surovín), ale s dostatočne dobrou (až návykovou) chuťou.

Glutamát (glutaman) sodný – čo to vlastne je?

Základom glutamátov je aminokyselina menom kyselina glutámová, ktorú nájdeme v bielkovinovej výbave všetkých živočíchov a rastlín. Kyselina glutámová pri spojení s katiónom sodíka vytvára kryštalickú soľ menom glutamát sodný. Zdá sa vám to príliš zložité? Stačí, ak si zapamätáte že glutamát sodný zvýrazňuje v potravinách plnú mäsovú chuť (nazvanú umami), a to aj vtedy, ak potraviny žiadne mäso neobsahujú. A dá sa vyrábať priemyselne, vo veľkom (fermentačným procesom).

Nie je glutamát ako glutamát

V prirodzenej forme sú glutamáty väčšinou zakomponované (viazané) do bielkovín, len podstatne menšiu časť predstavujú tzv. voľné (neviazané) glutamáty. Napríklad cibuľa obsahuje cca 11 x viac viazaného glutamátu ako voľného glutamátu. Len voľné glutamáty chuťovo „cítime“ a slúžia v našom tele (okrem iného) ako tzv. neurotransmitery, teda prenášajú nervové vzruchy „dráždením“ nervových buniek.

Prirodzené zdroje glutamátov

Glutamát sodný obsahujú všetky živé organizmy vrátane rastlín. Nájdete ho preto v hríboch, rybách, hydinovom mäse, hovädzine a bravčovine, slepačích vajíčkach či dokonca v materskom mlieku. Pomerne vysoký obsah glutamátu sodného obsahuje napríklad hrach či kukurica. Aj naše telo si ho pravidelne vytvára, v objeme cca 50 gramov denne – preto neprekvapí, že telo dospelého človeka môže obsahovať viac ako 1,5 kg glutamátu (väčšinou viazaného vo forme bielkovín, sčasti aj voľného).

Umami a syndróm čínskej reštaurácie

Slovko „umami“ pochádza z Japonska, kde ním pomenovali práve špecifický chuťový vnem vyvolaný konzumáciou glutamátu sodného. Umami je považovaná za ďalšiu chuť, popri slanej, sladkej, kyslej a horkej. Keďže v ázijskej kuchyni patrí umami medzi najobľúbenejšie chute, nešetrí sa glutamátom sodným ani v čínskych bistrách a reštauráciách po celom svete. Výsledkom je, že na prebytok glutamátu citlivejší zákazníci cítia po konzumácii čínskych jedál bolesti hlavy, závraty, búšenie srdca a ďalšie nepríjemné príznaky.

Je glutamát sodný pre naše zdravie nebezpečný?

Napriek všeobecnej citlivosti verejnosti na prítomnosť glutamátu v potravinách a množstvu varovných článkov v tlači aj na internete, OFICIÁLNE NIE JE glutamát sodný označovaný ako NEBEZPEČNÝ. Nielenže nepatrí medzi kancerogény a alergény, ale dokonca je jeho konzumácia považovaná za bezpečnú aj u tehotných a dojčiacich žien alebo detí. Časť ľudskej populácie však trpí glutamátovou intoleranciou, takže ich organizmus reaguje na glutamát negatívne.

Glutamát sodný je tiež významným zdrojom sodíka, ktorého nadmerná konzumácia neprospieva zdraviu. Pre zdravú populáciu platí, že pri neprekročení rozumného množstva glutamátu (uvádza sa napr. 2 gramy denne) a pri konzumácii len 1 jedla obsahujúceho glutamát sodný denne by nemalo dôjsť k nadmernej koncentrácii glutamátu v krvi.

A v tom je práve ten problém – glutamát sodný je takmer všade, od polotovarov a hotových jedál cez konzervy, salámy, párky a anglickú slaninu až po instantné polievky, čipsy, nátierky, parmezán či tavený syr. Mnohí výrobcovia pritom prítomnosť glutamátu sodného kamuflujú a často neuvádzajú na obale výrobku KOĽKO glutamátu vlastne obsahuje. Preto má rozumný spotrebiteľ jediné možné východisko, priemyselne spracovaným potravinám s obsahom glutamátu sodného sa radšej vyhýbať.

Priemyselne vyrábaný glutamát sodný sa nachádza v potravinách v podstatne vyšších koncentráciách ako prirodzený glutamát v zelenine z vašej záhrady. Konzumáciou domácich paradajok sa určite glutamátom nepredávkujete, pri instantných polievkach a iných urážkach poctivého varenia sa vám to môže ľahko podariť...

Glutamát sodný nájdete v potravinách obsahujúcich:

• kvasnicový extrakt,
• extrakt z droždia,
• výťažok z droždia,
• bielkovinový hydrolyzát,
• hydrolyzované rastlinné bielkoviny,
• sójový hydrolyzát...

Vyhýbate sa potravinám s obsahom glutamát sodného? Vyjadrite sa v komentároch :)